我國先民已知選擇并應用水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。

根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。

二、白酒生產中到底用到哪些水?

白酒生產過程中各生產環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：

一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;

二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;

三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。